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Histoire du Crottin de Chavignol

C’est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol que se situe le berceau du Crottin de Chavignol.

Crottin de Chavignol à différents stades d'affinage.

Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon « crot »

L’élevage de chèvres est traditionnel dans le Sancerrois depuis le XVIème siècle comme en témoigne « L’histoire mémorable de Sancerre » écrite par Jean de Léry en 1573.

Les chèvres étaient présentes dans toutes les exploitations de l’époque où chèvres, vignes, céréales et fourrages se côtoyaient.
Peu exigeantes en nourriture, souvent gardées par les femmes de vignerons, les chèvres satisfesaient la consommation journalière et apportaient un complément de revenu grâce à la production de lait et de fromages.

L’origine du nom « Crottin de Chavignol » est cependant plus difficile à dater avec certitude.
Quoi qu’il en soit, il est vraisemblable que les fromages de chèvre du Sancerrois furent dénommés Crottin de Chavignol depuis des temps anciens.
Dans un ouvrage de 1829 intitulé « Statistiques du Cher », l’auteur, un inspecteur des contributions directes et du cadastre, note sous la rubrique « Chèvres » : « leur lait n’est pas propre à faire du beurre, mais on en fait de très bons fromages : ceux du Sancerrois sont connus sous le nom de "Crottins de Chavignolles".

 


 

 

Troupeau de chèvres

photo

En 1862, on compte dans le Cher 14 359 boucs et chèvres.

A la fin du 19ème siècle, l’attaque du phylloxera sur le vignoble libère des parcelles pour le pacage des chèvres et contribue au développement de la production de lait de chèvre qui gagne la Champagne berrichonne, la Sologne Orientale et le Val de Loire.

Dans les années 1900, apparaissent les premiers affineurs qui collectent les fromages à la ferme et qui, notamment grâce aux moyens de transport et à l’installation de la ligne de chemin de fer Paris/ Nevers, couvriront les marchés des grands centres et de la capitale.

Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ». Etaient ainsi appelés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces « crots » était utilisée par les paysans qui en firent d’abord des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé. « Crot » aurait donné naissance à « Crottin », le contenant donnant son nom au contenu.

Le Crottin de Chavignol ou Chavignol est en Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1976.


 

Faisselle de chèvre

Fabrication du Chavignol

Les femmes et les hommes qui fabriquent le Chavignol avec fierté et rigueur depuis des siècles lui ont donné son caractère convivial et plein de grandeur.


De la naissance à la maturité
Le Chavignol est fabriqué avec du lait de chèvre cru.
Peu après la traite, le lait est faiblement emprésuré. Le caillage se fait lentement (durée supérieure à 24 heures) à une température proche de 20°C. Le caillé doit ensuite être pré-égoutté sur un linge, processus traditionnel d’égouttage en AOC Chavignol.
La qualité du caillage et le pré-égouttage sur toile donnent au Chavignol sa pâte si caractéristique.
Puis le caillé pré-égoutté est déposé dans des moules tronconiques percés de petits trous appelés faisselles. Le caillé reste en moule pendant 12 à 24 heures où il est fréquemment retourné, ce qui lui donne sa forme arrondie.

Après le démoulage et le salage, les fromages sont ensuite séchés et affinés. Le fromage frais obtenu se caractérise déjà par une pâte fine et aérée. Cette texture propre au Chavignol se prête à l’implantation et au développement de flores naturelles liées au terroir, à son climat et sa biodiversité.


 

Crottin de Chavignol avant affinage

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Le savoir-faire du fromager va permettre au Crottin de Chavignol de révéler tout son potentiel au cours d’un affinage de dix jours minimum. Le degré d'affinage du Chavignol conditionne son aspect extérieur, la texture de la pâte et l'intensité de ses arômes.
En 1928, Hugues Lapaire dans "Le Berry vu par un berrichon" disait du Chavignol : "il demande beaucoup de patience et de soins. Après les avoir tournés et retournés sur la chaillée, on les expose au grenier puis dans une cave bien fraîche".
Aujourd'hui encore, l'affinage et le tour de main des fromagers sont irremplaçables pour que le Chavignol livre ses arômes au fil du temps.

 

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